〜命をいただく〜エコキッチン

2021年夏号日本人が磨き上げてきた味覚
「旨味」の根源、
「出汁(だし)」を考える

ナビゲーター | 林 亮平

『てのしま』主人 | 日本料理アカデミー正会員

1976年香川県丸亀市生まれ岡山県玉野市育ち。立命館大学卒業後、株式会社菊の井に入社。
2011年上海万博にて『料亭 紫 MURASAKI』(日本産業館内)の料理長として赴任。2011年菊乃井本店副料理長就任、2015年菊乃井赤坂店渉外料理長就任。菊乃井主人村田吉弘氏に師事し、シンガポールエアライン機内食の開発やJR西日本『瑞風』のメニュー開発、国際会議や首相官邸での晩餐会での料理を担当。17カ国以上で和食普及のためのイベントに携わる。また、日本料理を学びたい外国人のための制度作りでは京都府と共に尽力した。

第一回『いりこ』〜ぼくが“いりこ”を
使うわけ〜

“いりこ”は煮て、干したカタクチイワシをさします。関東ではニボシと呼ばれていますが、ニボシとは本来、“煮て干した出汁素材(水産加工品)”一般を指す言葉で、地方によってはあご(トビウオ)や海老、イワシ、キビナゴ、アジやサバなど様々な素材がニボシとして親しまれています。

僕は瀬戸内で育ち、幼いころから“いりこ”の味に慣れ親しんできました。慣れ親しむということを意識すらしないほど身近な味、母が作る料理のベースは、当たり前のように“いりこ出汁”でした。ただ、日本料理の世界に飛び込んでみると、いりこは決して表の世界に出てくることのない『ケ』(*)の素材でした。調理場ではまかない以外使われることはありません。

仕事で海外に行くことが多くなってきたころ、自分自身の中で何故『出汁』はすべて昆布とかつお節なんだろうという疑問が生まれました。日本料理を象徴するものとして、昆布とかつお節がもてはやされればされるほど、いりこを表舞台に立たせいという想いが僕の中でむくむくと沸き起こってきたのです。

『てのしま』のいりこ煮麺椀
©︎ Osamu KURIHARA / TOKYO-GA

自身の店をもち早く三年、日々料理を作ることに真正面から向き合っています。それは自分自身と向きあうことでもあります。本当に美味しい料理は、しばしば“残心”と言葉で表現されますが、それは翌日ふと思い返したとき、しみじみうまかった、また食べたいなあと思わせる料理のことを指します。その美味しさの表現が当てはまる料理、それは一切気負わず、軽やかで、肩の力が抜けているはずです。

いりこだしこそ、まさに僕が求めていた“肩の力が抜けた”出汁だと気づいて、『てのしま』ではしめに必ずお吸い物代わりにいりこ出汁のにゅうめんをお出ししています。

椀に張ったお出汁を一口飲まれたときのお客様のほっとしたような笑顔を見ると、いつもうれしくなります。

*『ケ』 =日常 「ハレとケ」
ハレ(晴れ・霽れ)は儀式や祭、年中行事などの「非日常」、ケ(褻)は普段の生活である「日常」を表す。

林さん愛用の落し蓋
©︎ Osamu KURIHARA / TOKYO-GA

美味しい“いりこ”の見分け方

まず色を見てください。ピカピカの銀色であることが大事。黄色がかったものは脂が酸化しているので美味しくありません。
次に腹部分が割れて無くなっていないものを選びましょう。腹部分がなくなるということは鮮度が悪いものを煮干しにして いるということを意味します。

いりこだしの取り方

家庭でも作り易い分量を目安とします。

いりこのイラスト
材料
いりこ
20g

1L

10cc
作り方
  • 頭と腹をとったいりこをフライパンで乾煎りする。または電子レンジで、時々混ぜて返しながら、600Wで1分半加熱する。
  • 水と酒を合わせて瓶または保存容器に①のいりことを入れて冷蔵庫で水だしする。(寒い季節は常温でも大丈夫です)
  • 2を鍋に移し火にかけて沸騰直前で火を止め、15分そのままおく。
    再度火にかけ、沸騰直前まで加熱してから濾す。

割合で覚えるいりこだしの使い方

家庭でも作り易い分量を目安とします。

味噌汁
いりこだし150ml(1人前)につき10gの味噌(15:1)
うどん・おでん
いりこ出汁360ml(1人前)に対して大さじ2の薄口醤油と大さじ2のみりん(12:1:1)
にゅうめん
いりこ出汁240ml(1人前)に小さじ2弱の薄口醤油とひとつまみ(0.8g)の塩
瀬戸内海産の大きないりこ サクサク!そのたままたべてすごくおいしい! 日本料理 てのしまさんで いりこのおだしのにゅうめんをいただきました。 キラキラ輝くいりこのおだし たっぷりのおネギとおうどん 林さんが「どんどん いりこを好きになってます!」と笑顔でお話しして下さいました。 丁寧で繊細なおだしは美味しいのはもちろん!何とも言えない心地良い余韻に包まれました。

Illustration ©︎ Yuka OHTA

かぶといりこの炒め煮

いりこを素材として使うことで出汁をとらなくても、お鍋ひとつで煮物ができます。
新キャベツだけではなく、カブや大根、白菜など季節のお野菜で応用が利くレシピです。
いりこはそのまま頭も腹もついたまま使ってください。

材料(2人前)
いりこ
15g
新キャベツ
1/4個
油揚げ
1枚

360ml
薄口醤油(または濃口醤油)
大さじ2
みりん
大さじ1
黒こしょう
サラダ油
小さじ2
作り方
  • キャベツは4〜5㎝長さの短冊切りにする。
    油揚げも同じくらいの大きさの短冊に切る。
  • 鍋にサラダ油小さじ2を中火で熱して新キャベツを2分炒める。
    水・調味料・いりこ・油揚げを加えて落し蓋をして強火で3〜4分煮る。
  • 落し蓋をとり、器に盛って最後に黒胡椒をふる。